για τη σαλάτα:
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε τα noodles σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας και έπειτα τα ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό. Αφού τα σουρώσουμε, τα τοποθετούμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το σπανάκι, τις πιπεριές, τα καρότα, τη μέντα, τον κόλιανδρο, τα κρεμμύδια και τα φιστίκια. Σε ένα δεύτερο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το dressing, φροντίζοντας το μείγμα μας να είναι λεπτόρευστο. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το dressing στη σαλάτα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε έπειτα και το υπόλοιπο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Εάν επιθυμούμε, γαρνίρουμε με φιστίκια και φύλλα μέντας.